A weboldal sütiket használ. A böngészéssel ezt elfogadod. További információ.

Get Adobe Flash player

Hírlevél feliratkozás

Facebook

 

Bejelentkezés

Aszalás és szárítás

Tulajdonképpen minden egészséges gyümölcs aszalható, ha ismerjük a megfelelő fajtát és módszert.

A fűszerek, gyümölcsök, gombák, különféle növényi részek a betakarítás után azonnal romlásnak indulnak. E folyamatot olyan enzimek vezénylik, amelyek működéséhez nedvesség kell, így ha azt sikerül elvonnunk, akkor lehetőség van hosszabb tárolásra. A szárítás sikere a gyorsaságon múlik. A másik kulcselem a szárítási hőmérséklet: a különböző növényi részek, az egyes gyümölcsök más-más hőfokot kívánnak. A harmadik a szellőzés: bármit aszalunk, azt jól körül kell járnia a levegőnek, hogy a kipárolgó nedvességet gyorsan elvihesse. A nagy illóolaj tartalmú zöld növényi részekben kárt tehet a magasabb hőmérséklet, ill. a napfény. Ezért a zöldfűszereket, gyógynövényeket lassabban és árnyékban szárítjuk. 

Aszalás napon vagy sütőben 

  1. Az alapanyagot átválogatjuk, megtisztítjuk, megmossuk, leszárítjuk, a nagyobb méretűeket daraboljuk, majd szétterítve kezdjük a szárítást leggyakrabban 65-70°C fokon.

  2. Szárításhoz rácsot vagy laza hálót, szövetet használjunk, amit könnyen átjárhat a levegő.

  3. Ha sütőben szárítunk, ott is rácsot használjunk és a sütő kitámasztásával biztosítjuk a folyamatos légcserét.

  4. A gyümölcsdarabokat úgy helyezzük el, hogy ne érjenek egymáshoz és időnként átforgatjuk.

  5. Ha „láncban” szárítunk, akkor az új adag mindig felülre kerüljön.

  6. Az egyenletes hőeloszlás mellet nagyon fontos, hogy a szárított darabok közel azonos méretűek legyenek.

  7. Az aszalás rendszerint több napos művelet, addig tart, amíg el nem távozik a szükséges mennyiségű víz.

  8. A gyökereket, gombákat szárazra szikkasztjuk és úgy, mint a fűszereket sötét, zárt üvegben tartjuk.

  9. Gyümölcsök aszalásánál elég kivonni a nedvesség háromnegyedét, ez már elég a konzerváláshoz. A szikkasztást addig folytatjuk, amíg az aszalvány rugalmas, de összenyomva már nem préselhető ki belőle nedvesség.

  10. Az aszalt gyümölcsöket laza szövésű vászonzacskóban, esetleg üvegben, celofánnal lekötve tároljuk.

  11. Szilvánál a kezdeti magas hőmérséklet felrepesztheti a gyümölcsöt, de almánál éppen ez segíthet abban, hogy ne barnuljon meg szárítás után. Barnulás ellen segít egy előzetes 2%-os citromsavas fürdő. (=1 liter vízhez 2 g citromsav) Almát sütő nélkül is aszalhatunk, radiátoron vagy konvektor, illetve cserépkályha mellett.

  12. A hirtelen és erőteljes felmelegedés azért sem jó, mert olyan kérget képezhet az aszalvány felületén, ami miatt rágóssá válik.

  13. A viaszos héjú gyümölcsöket javasolt hámozni, vagy lemosni 40 °C-os 1-2%-os szódabikarbóna oldattal, majd öblítsük le és így szabaddá válnak a héj pórusai. (Nem szükséges).


Szilva aszalás:
Szilvák közül aszalásra legalkalmasabb a Besztercei fajta, abból is a már nagyon érett, de még nem teljesen „latyka”. A gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk, a szárítást 50-60 °C-on kezdjük, amikor már érezhetően megfonnyadt, fokozatosan emeljük a hőmérsékletet 70-80°C-ra. Ha a gyümölcs már annyira összeesett,  hogy kitapintható a magja, akkor kitoljuk a magot a szár irányába és az aszalást tovább folytatjuk. Egy kg nyers szilvából kb. 30 dkg aszalvány készíthető. 

Sárgabarack aszalása:
Megmossuk, félbe vágjuk, magot eltávolítjuk, héjas oldalukkal rácsra helyezzük és 85 °C-on kezdjük szárítani (a barack is hajlamos a barnulásra), ha érzékelhetően szikkadt, akkor még egy kicsit lehet emelni a hőmérsékletet. Egy kg nyers barackból 15-20 dkg aszalvány lesz. 

Alma, körte aszalása
A gyümölcsöket megmossuk, meghámozzuk, magházát kivesszük és azonos méretre daraboljuk (félujjnyi körszeletek). Barnulás ellen belemárthatjuk citromsavas fürdőbe, majd 80 °C-on kezdjük aszalni, amit 70 °C-on folytatunk, amíg a szükséges mennyiségű víz el nem távozik. 1 kg körtéből ill. almából 10-15 dkg aszalvány lesz. 

Gomba szárítása
Szárazon megtisztítjuk, ha szükséges meghámozzuk. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk, s rácsra terítve tűző napon, vagy 40-60 °C-os hőmérsékleten időnként átforgatva teljesen kiszárítjuk. Szokás a gombaszeleteket vékony zsinórra fűzve szárítani de ilyenkor is fontos, hogy az egyes darabok ne érjenek egymáshoz, jól szellőzzenek. Egy kg gombából 7-13 dkg szárított gomba lesz.  

Csúrné Dr. Varga Adrienne egy.adj. Ökoélelmiszerek minősége c. előadása alapján.



Aszalt szilva otthon

Ha van időnk és kedvünk és szeretnénk egész évben fogyasztható aszalt gyümölcsöt készíteni, akkor a következőket kell tennünk. Annyi szilvát veszünk, amennyinek a 25%-a elegendő aszalvány lesz. Kb. ennyire aszalódik vissza a szilva.
 
A következőkre figyeljünk nagyon oda!
 
A szilvát soha nem mossuk meg, csak letöröljük a hamvasságát. Ha nem tesszük, az aszalás végén olyan lesz, mintha koszos lenne a szilva héja. Csak és kizárólag egészséges gyümölcsel dolgozunk, ami mentes betegségektől, kártevőktől, sérülésektől, lehetőség szerint vegyszerektől. A szemeket elfelezzük, kimagozzuk és kifordítva kissé a szemeket, héjjal lefelé kiterítjük gyékényre, vessző aszaló kosárra, nádfonatra (jól szellőző felületre).
 
Amikor szép, napsütéses időnk van, a kosarakat egész nap napoztatjuk, tüllel, függöny anyaggal (lehetőleg feketével) letakarva, hogy a darazsak, rovarok ne tudjanak hozzáférni. Az esti harmat előtt bevesszük, a hajnali után kitesszük. Óvjuk a gyümölcsöket az esőtől, szennyeződésektől, és minden más szabadban felellhető élőlénytől, ami kárt tehet benne.
 
Amikor úgy látjuk, hogy kellően megaszalódott, úgy 4-5 nap múlva, a gyümölcs húsa elvesztette eredeti állagát, megnyomva nem enged lét, nyomásra még rugalmas, nem száraz, akkor készen vagyunk. Tisztára mosott és alaposan kiszárított üvegekben tároljuk. Évekig is eltartható ilyen módon.

Forrás: www.bioszilva.hupont.hu

 

A hozzászóláshoz regisztráció szükséges.