Benes Dorottya, a Lét-Reform vezetője mesél 20 éves bio sütödéjük történetéről és színes ökopiaci kínálatukról.
Hogyan fogalmazod meg, hogy mivel is foglalkoztok, hiszen annyiféle terméketeket lehet fellelni a piacon?
Cukrászat és pékség vagyunk, nagyobb mennyiségben süteményt, kisebb mennyiségben pékárut gyártunk. Az engedélyünk is mindkettőre szól. Én sütödének szoktam magunkat hívni, mert ami a konyhai sütéssel kapcsolatos, az mind belefér ebbe a profilba. Mint ahogy látod, falafel golyót is készítünk és kínálunk, ami se nem sütemény, se nem pékáru, de sütödei termék. Kemencében sült kenyérlángosunk is van, cukor-, tej- és tojásmentes palacsintánk… elég nagy a változatosság.
Magyar biogazdáktól szerzitek be az alapanyagokat?
90%-ban hazai termelőktől vásárolunk. Csak olyasmit veszünk máshonnan, ami itthon nem terem meg. Pl. a kókusz, a fahéj. Régi, jó kapcsolatot ápolunk több termelővel és kereskedővel is.
Mióta foglalkoztok a sütödével?
Most már 20 éve. Nekem volt egy hasonló üzletem Pesten, és közben a Marczibányi téri piachoz csatlakoztunk a bio termékeinkkel. Néhány üzletnek is szállítottunk, és aztán a kínálatunk fokozatosan átment csak bio termékekbe. Hosszú évekig csak ilyet készítettünk, aztán 2010-ben adtunk át egy nagyobb üzemet, ahol már jól elszeparáltan lehetett tartani a különböző funkciókat és tereket. Akkor újra elkezdtük a nem bio, reform sütiket is készíteni, ami azt jelenti, hogy konvencionális alapanyagokból dolgozunk, de ugyanúgy adalékanyag-mentes, színezékmentes, ízfokozómentes, térfogatnövelő szertől mentes. Illetve a térfogat növelésére csak szódabikarbónát használunk. A piacon pedig természetesen csak a bio termékeinkkel vagyunk jelen.
Hogy érzitek magatok a piacon?
Mindig is szerettem ide járni. A régi piac épp azért tetszett, mert kicsi volt, de a mostanit is szeretem. Vannak anomáliák, de ez természetes. Nincs olyan közösség a világban, ahol minden tökéletes, még a saját környezetem sem. Én sem tudok mindent megoldani tökéletesre, így nem várhatom el egy nagy közösségtől sem, hogy minden „patent” legyen. De semmi olyan nem történik, ami nagyon zavaró lehet, erről inkább a vevőket kellene megkérdezni. Én szeretek járni, szinte minden héten kint is vagyok személyesen. Hasznos ez a közvetlen kapcsolat a vevőkkel, mert visszajelzést kapunk, pozitívat is és kritikát is. Én ezt nagyon szeretem.
Tudnál mesélni egy emlékezetesebbet?
Mivel nagyon rég kint vagyok a piacon, az elején, a kezdetekben nagyon sok szkeptikus emberrel találkoztam. „Áh, persze, bio…”- mondták legyintve. Van egy kedves vevő, egy velem egykorú férfi, aki járt ki, és ő is ezt mondta mindig, de ő nem bántóan, hanem viccesen csipkelődve. Gondoltam, na, őt megszelídítjük! Azóta, hosszú évek óta nagyon jó viszonyban vagyunk, mindig odajön elmesélni, ki hogy van náluk, mi történt vele a héten.
Ahogy másokkal való beszélgetésedben is olvastam, én is azt tudom megerősíteni, hogy az Ökopiacon más jellegű kapcsolatok alakulnak ki, mint egy sima boltban. Ezek a kapcsolatok adják ezt a nagyon jó piaci hangulatot. Persze előfordul néhány olyan vevő, akinek így sem jó, úgy sem jó. Én ebből nem csinálok ügyet, törekszem a vevőközpontúságra, senki ne menjen el rossz szájízzel. De szerintem ez a mentalitás igaz az egész Ökopiacra. Főleg, amelyik standokon a tulajdonos is jelen van, ott minden azért történik, hogy a vevőnek jó legyen. Ezért dolgozunk, hogy jót csináljunk.
A termékteszteléshez is használjátok a vevői visszajelzéseket?
Amikor kitalálunk egy terméket, akkor kivisszük a piacra kóstoltatni. Ha tetszik a vevőknek, akkor gyártjuk, ha nem – ami nagyon ritkán fordul elő – akkor azt levesszük a kínálatból. Ilyen szempontból is jó a közvetlen kapcsolat.
Miért léptetek 20 éve a konvencionálistól a bio felé?
Egy barátunknak volt a javaslata. Kulcsár Andrást és Szalóki Zsuzsát biztos ismeri mindenki, ők a kecskesajtosok, velük ismerkedtünk meg egy kiállításon, a Kertészeti Egyetemen. Tetszett nekik, amit csinálunk, de felvetették, miért nem bioban készítjük. Nekem nagyon tetszett az ötlet, mert mindig is érdeklődtem az egészséges táplálkozás iránt. Mivel amúgy is fel akartam számolni a korábbi üzletemet, jópofa ötletnek tűnt, hogy maradjon csak a bio, amit azóta teljes bedobással csinálunk. Zsuzsáékkal pedig a mai napig barátságban vagyunk.
Van-e specialitásotok, pl. a gluténmentesen, tojásmentesen étkező vásárlók számára?
Külön gluténmentes vagy tojásmentes üzemünk nincs, mert ahhoz kicsik vagyunk, de nagyrészt tojásmentes ételeket készítünk. Gluténmenteset nem, csak néhány termékünk van, amiben nincs liszt, pl. a falafel golyó és a túrókorong ilyen. A standon különböző színű címkékkel oldjuk meg, hogy a vevők jól lássák, mely termékek mentesek valamitől, és persze szóban is szívesen segítünk. Tulajdonképpen mi a candida diétát kezdtük el támogatni a kínálatunkkal, mert akkoriban elég felkapott volt, és a vevők nem találtak cukor-, méz- és élesztőmentes finomságokat. A sütemények tésztáját gyümölccsel édesítjük, és amivel töltjük, az is cukormentes. Van pl. cukormentes palacsintánk, tojás sincs benne és tej sem, almával van édesítve a tésztája. A candida diétába illeszthetőket narancssárga címkével jelöljük, így könnyű megtalálni. Azt kell tudni, hogy tejtermék nincs semmiben, kivéve, ami túrós. Zsiradéknak hidegen sajtolt olajat és növényi margarint használunk, cukrot csak a rétesbe teszünk. Igyekszünk a termékcsoportokat úgy összeállítani, hogy mindenkinek jó legyen, annak is, akinek egyáltalán nincs allergiája vagy betegsége, és annak is, akinek megmondta az orvos, hogy ezt vagy azt nem ehet.
Szezonális termékekkel készültök? Például a közelgő farsangra fánkkal?
Farsangra nem szoktunk kimondottan készülni, a fánkot ugyan egyszerűen meg tudnánk csinálni, de az csak igazán frissen jó. Ezért ezen nem is gondolkodtunk komolyan. Húsvétra és karácsonyra inkább ajánljuk a kalácsokat és süteményeinket. Ezek folyamatosan jelen levő termékek a kínálatban, élesztős, élesztőmentes, cukormentes verzióban is, de az ünnepekre szoktunk pl. nyúl formájút sütni, vagy karácsonyra fenyőfa alakút. Aki ismeri, már látatlanban is rendel, aki pedig még nem, annak előtte meg tudjuk mutatni a mintát.
Köszönöm a beszélgetést!
