A Gyűrűfűn található Tündérmajor kecsketanya gazdája és gazdasszonya Kulcsár András és Szalóki Zsuzsa. 25 éve készítik ízletes kecskesajtjaikat, amelyeket az Ökopiacra is kihoznak. Közönségük már arra is rávette őket, hogy további kecsketejtermékekkel is előrukkoljanak. Szalóki Zsuzsával beszélgettünk.
Mikor kezdtek el biogazdálkodni, és milyen indíttatásból?
1997-ben kezdtünk el. Hogy mi volt az oka? Erre nem igazán tudok válaszolni, számunkra ez volt a természetes.
Már előtte is termeltek, és 97-ben csak az átállás történt, vagy rögtön biogazdaként kezdték a pályafutásukat?
Már korábban is gazdálkodtunk. A kecsketartást kb. 1992-ben kezdtük, és már akkor is bio körülmények között, de kezdetben azért nem jelentkeztünk be a Biokultúra Szövetséghez, mert téves információk keringtek, amelyek arról szóltak, hogy a tanúsításnak horror ára van.
És kiderült, hogy nem?
Kiderült, hogy nem. Azóta változtak az díjak, de barátságos áron tudtuk a kecskéinket hivatalosan is biová minősíttetni.
Az Ökopiachoz ezek szerint a kezdet kezdetén csatlakoztak?
Igen, 97-ben. Amikor indult a Frankel Leó és Török u. sarkán, az első árusok között voltunk. Akkoriban még csak lágy- és félkemény sajtokat vittünk, és a vevők jelezték a kívánságaikat. A piaci árusítás közben folyamatosan alkalmazkodtunk az igényekhez. Kérdezték, hogy miért nem hozunk tejet. Onnantól kezdve vittünk tejet, majd később a túrót és a joghurtot is.
Mi mindent kínálnak mostanában az Ökopiac vásárlóinak?
Kecskesajtból félkeményet különböző ízesítésekben, valamint natúr és füstölt verziót, és lágy sajtokat is. Ezeken kívül kecsketúrót, kőrözöttet, kecskejoghurtot.
Az ízesített termékekbe milyen fűszerek kerülnek?
A joghurtokat nem ízesítjük, a sajtokat viszont igen. Félkemény sajtból van bazsalikomos, provence-i, snidlinges, fokhagymás és fokhagymás-petrezselymes. A túróból készül körözött is. A lágy sajtokból még több féle szerepel a kínálatban, pl. van szerencsés sajtunk, jókedvű sajtunk és energikus sajtunk, a fantázianevek fűszerkeverékek utalnak.
A fűszereket Önök termelik?
Nem, a Sonnentortól valamint a piaci árusok közül a Bio-Bertától szerezzük be őket.
Családi vállalkozásban dolgoznak?
Gazdálkodási formánk őstermelő, ketten csináljuk Kulcsár Andrással.
Hány kecskéjük van?
Olyan 67 kecske fejése zajlik, és 100 kecske körül van a jelenlegi állomány összesen. Birkáink most nincsenek.
Mitől lesz egy kecsketej bio?
Meg kell felelni több előírásnak is. Elsők az állatjóléti szabályok, így a kecskéink egy 10 hektáros legelőn töltik a napjaikat, és kényelmes helynek kell lenni számukra az istállóban is. Csak fejésre mennek zárt helyre, egyébként szabadon járnak a villanypásztorral körülkerített domboldalban. A biogazdaságban is fontos a tejelőképesség, de nem mindenek felett. Az elsődleges, hogy a kecske ne legyen beteges, jól legeljen.
A gyógykezelésre vonatkozó előírások is fontosak, törekedni kell az antibiotikum mellőzésére, és ha mégis kapnak, akkor ötszörös időt kell utána várakozni, amíg a kecsketejet újra fel szabad használni a termékekhez.
Valamint a takarmányozásnak is bio alapanyagokkal kell történnie. Bio szénát, bio abrakot etethetünk a kecskéinkkel, a legelőn, kaszálón műtrágyázás, vegyszeres gyomirtás nem engedélyezett.
Tudnak-e egész évben fejni vagy van e szárazon állási időszak?
A kecskéknél kb. 8 hónap a laktációs, tehát a tejelési idő. Náluk az ivarzás sem úgy történik, mint a teheneknél. Általában az egész nyájnál lezajlik az ivarzás 2-3 hét alatt, és az ellések is 2-3 hét, így az elapasztás is nagyjából egyszerre történik. Ez azért jó, mert marad egy kis időnk, amikor nincs annyira sok munkánk.
Kinek ajánlja a kecsketej fogyasztását, ismert-e valamilyen pozitív hatása?
Az ökopiaci vásárlók gyakran kérdezik, a kecsketej enyhíti-e a parlagfű-allergás panaszokat. Egyrészt a vevőink visszajelzései azt mutatják, hogy igaz a hír, a kecsketej erős parlagfű-allergiás tüneteket is mérsékel. Másrészt tudományosan is igazolt, hiszen 2008-ban végeztek nálunk egy precíz vizsgálatot, amelyben a kecskéink egy részét parlagfűvel etették. A nyáj többi része nem, vagy alig találkozott parlagfűvel a legelőnkön. Az eredmény az lett, hogy az ellenanyagok megjelentek a kecsketejben. Azoknál a kecskéknél, akik nem ettek parlagfüvet, szintén megjelent, igaz, kisebb mértékben. Az ellenanyag jelenlétéhez tehát nem kellett a kecskének megennie a parlagfüvet, elég volt a pollent beszippantania.
Ezeken kívül még számos élettani hatása ismert, pl. a tejcukor-érzékenyek is fogyaszthatják, a pajzsmirigybetegek számára és gyomorfekély esetén is kímélőbb, mint a tehéntej. Ráadásul a kecsketej sokkal közelebb áll az emberi anyatejhez, mint a tehéné, tejérzékeny kisbabáknak is szokták ajánlani a fogyasztását.
Elmesélné a fogyasztóknak, milyen lépések útján válik a tejből sajt?
A ˙nyers kecsketejet 35 fokra melegítjük, és beletesszük a tej mennyiségének megfelelő oltóanyagot. A tej fél óra alatt megdermed. Ekkor késsel apróra daraboljuk. Fél-egy óra alatt a savót kiadja. Nagyon kis lángon, folyamatosan keverve utómelegítjük, kb. 42 fokra. Amikor kis, gumiszerű rögöket kapunk, sajtformába merjük, vagy egyszerűen gyümölcsmosó formába. A savó kicsurog, ami akár meg is iható. A készülő sajtot többször meg kell fordítani. 24 óra múlva ki lehet venni a formából, sóval vékonyan, egyenletesen be kell dörzsölni. Ekkor már ehető, de érlelve még finomabb.
Köszönjük a beszélgetést!
