Tartósíts fermentálással!

A fermentált zöldségekről elsősorban bélflóra támogató, egészségőrző hatásuk kapcsán hallunk, olvasunk. Eszünk ágában sincs ezt az érdemüket kisebbíteni, de most nézzük inkább a kert oldaláról. A zöldségek nem szép illedelmesen, egyenletes tempóban teremnek heteken keresztül, hanem vannak dömping időszakok, amikor egyszerűen képtelenség mindent elfogyasztani, utána pedig a “de jó lenne még” időszakok. A fermentálás az egyik módja a zöldségek hőkezelés nélküli tartósításának.

Pár alapelvet megértve és betartva egyáltalán nem bonyolult az eljárás.

Mi megteremtjük a feltételeket, a munkát a tejsavbaktériumok végzik

A tejsavbaktériumok megtalálhatók a zöldségek felületén, mi pedig olyan feltételeket teremtünk nekik, amiben jól érzik magukat, a romlást okozók viszont nem.

Tudjuk, hogy a tejsavbaktériumok a romlást okozó konkurensekhez képest jobban viselik:

• • a sót,
  • a savas közeget,
  • a széndioxid-telítettséget,
  • nem igényelnek oxigént.

Ennek tudatában olyan technológiát kell alkalmaznunk, amit a tejsavbaktériumok még elviselnek, más mikroorganizmusok azonban már nem:

• • a só mennyiségét mi állítjuk be a tapasztalatok alapján,
  • gondoskodunk arról, hogy a zöldségek ne érintkezzenek a levegővel,
  • a savat pedig a mikroorganizmusok állítják elő.

Kezdőként leginkább azokat a zöldségeket érdemes fermentálni, amiket még pincében sem lehet sokáig tárolni, például az uborkát vagy a paprikát. A fejeskáposztát pedig azért, mert egész télen beszerezhető, és így sokkal jobban fogy, mintha csak káposztasalátát készítenénk belőle.

Saját tapasztalatok

• • Soha egyetlen befőttesüveg nem robbant fel nálam a nyomástól, arra pedig fel voltam készülve, hogy a kupak mellett távozhat némi lé, akár “illetlen” szag- és hanghatással.
  • A kupak jobban megmarad, ha kerül alá egy réteg celofán.
  • A legnagyobb nehézséget a zöldségek leszorítása okozta, ha valamelyik üveg tartalma a romlás útjára lépett, annak a felúszás volt az oka. Árulnak speciális fermentáló üvegeket üveg leszorító súllyal, illetve külön csak súlyokat. Ha belefér a költségvetésedbe, akkor ez a kérdés megoldottnak tekinthető.
  • Nálam a Dunaparton szedett, lapos kvarc kavicsok jól működnek. Ha biztosan felismered, akkor örök darabok, első alkalommal hővel tudod őket fertőtleníteni.
  • Volt, amikor málna vagy szőlővesszővel, illetve meggyfa ággal szorítottam le a zöldségeket a szokványos befőttesüveg nyakánál – és működött.
  • A műanyag leszorítókat nem tudom jó szívvel ajánlani – ki tudja, hogy a savas közegben mi oldódik ki belőlük. Hasonlóan problémásak a gyógyszertári spatulák, mivel ragasztottak lehetnek.
  • A fermentált zöldségeket az első hetekben gorombán savasnak találtuk, a pincében 2-3 hónap kellett ahhoz, hogy finomak legyenek.
  • A szeptemberben fermentált, pincében tárolt uborka júliusig tökéletesen ropogós maradt. Hogy meddig bírta volna, nem tudom, mert elfogyott, átadva helyét a friss kovászos uborkának. Lehet, hogy az üveg aljára tett tormalevél csersav tartalma segített a ropogós állag megőrzésében.
  • A koktélparadicsom meglöttyedt, inkább a spagettiszószt vagy a káposztasalátát lehetett vele feldobni úgy, hogy a belsejét kinyomtam a héjából. Pár hónapig bírta, de aztán megromlott – legalábbis szaga alapján ítélve.
  • Paprikából fermentáltam kemény almapaprikát és érett pirosat is. Internetes adatok szerint a fermentálás megőrzi a C-vitamin tartalom 40-50 %-át, és mivel a paprika eleve gazdag ebben a vitaminban, ezért nagy kincs lehet télen.
  • Az almapaprika állaga decemberre az ecetes paprikához hasonlított. A piros megpuhult, ami egyáltalán nem volt baj, mert minden héten készítettem savanyú káposztát és azt kiválóan ízesítette. Biztos, hogy a továbbiakban is mindkét változatból fogok fermentálni.
  • Végül az örök klasszikusról, a savanyú káposztáról: nem kell belőle nagy mennyiségeket készíteni egyszerre. Megteheted, hogy minden héten csak egy kis fej káposztát savanyítasz. Ez gyorsan elfogy, kevesebb sóval dolgozhatsz. Szobahőmérsékleten 8-10 nap alatt készül el, utána pedig mehet a hűtőbe.

Remélem, sikerült felébresztenünk a kísérletező kedvedet.

Semmi ne vesszen kárba, ami megtermett!

A cikk Király Ágnes “Egyszerűen fermentálj” című műve és saját tapasztalat alapján íródott. A nagyszerű könyvben részletes recepteket és hibakeresőt is találsz.

Gelencsér Margit