A befőzés ősrégi tartósítási mód. Annak idején fagyasztóládák és élelmiszeripar híján a befőzés és az aszalás volt az egyetlen módja a gyümölcsök megőrzésének szűkösebb napokra.
A lekvárok és befőttek tartósításához manapság cukrot és tartósítószereket alkalmazhatunk, holott annak idején se cukor, se tartósítószerek nem léteztek. A cukor csak a 20. században vált a szélesebb rétegek számára is elérhetővé, míg a modern tartósítószerek az élelmiszeripar vegykonyhájának szüleményei.
Vagyis ne a cukor és a tartósítószerek tartósítsanak, hanem maga az eljárás! A főzés során elpusztulnak a romlást előidéző mikroorganizmusok, és ha megfelelően tiszta az üveg, jól záródó a kupak, akkor ez elegendő a lekvárok és befőttek tartósításához.
A lekvárok
készítésénél a gyümölcsöt megmossuk, megtisztítjuk a magoktól, sérülésektől, és lassú tűzön megfőzzük. Nem szükséges agyonfőzni, a csírátlanításhoz elegendő néhány perc is. Minél tovább főzzük, annál több bomlik el a gyümölcs hatóanyagaiból, ezért a főzési időt megpróbáljuk a minimumra csökkenteni. Ha túl levesesnek találjuk a lekvárunkat, akkor egyszerűen csak kanalazzuk le a fölös folyadékot.
Ha inkább „szétfőtten” szeretjük a lekvárt, akkor rövid főzés után kicsit hűtsük ki, majd botmixerrel addig turmixoljuk, amíg a megfelelő állagú nem lesz. Ha műanyag a botturmixunk lekvárral érintkező része, akkor kicsit tovább hűtsük, mert a műanyagokból a hő hatására kiválhatnak részecskék. Miután szétturmixoltuk a lekvárt, ismét forraljuk fel.
Az üres üveget tegyük egy nagy fazékba, töltsük meg vízzel mind a fazekat, mind az üvegeket, és rövid ideig főzzük őket. A kupakokat a műanyag betét miatt ne főzzük, ezeket elegendő jól elmosni, és megmártani a forró vízben.
Miután tiszta merőkanállal belekanalaztuk lekvárunkat az üvegekbe, megtöröljük az üveg száját és a kupakkal lezárjuk. A kupaknak jól záródónak kell lennie. A lekváros üvegeket az előre elkészített dunsztba tesszük, ami lehet egy ágyneműtartó vagy egy kosár is. Ezt előzőleg gondosan kibéleljük pokrócokkal, párnákkal, dunyhával. A dunsztban körülbelül két nap alatt hűlnek ki az üvegek.
Felesleges az üvegeket fejükre állítani, így is működik a dolog. Ráadásul, ha fejre állítjuk lekváros üvegeinket a kupakok műanyag betétjéből a hő hatására kioldódhat egy kevés.
Ha befőttet
készítünk a gyümölcsöt közvetlenül a tiszta üvegekbe tesszük, majd felöntjük annyi vízzel ami ellepi a gyümölcsöt, de nem zárjuk le őket. Az üvegeket vízzel teli lábosba helyezzük. Lassú tűzön addig forraljuk, amíg a víz el nem kezd gyöngyözni az üvegekben is, azaz elérték a forrás körüli hőmérsékletet. Lehet ugyanezt hőmérővel is bonyolítani, de felesleges. Néhány perc után az üvegeket kiemeljük a lábosból, tiszta kupakkal lezárjuk, és dunsztba tesszük.
A befőzés után néhány napig figyeljük az üvegeinket, hogy nem kezd-e el valamelyik romlani – többnyire nem kezd. De ha mégis, azt gyorsan kibontjuk és megesszük.
Természetesen ezek a lekvárok és befőttek soha nem lesznek annyira édesek, mintha cukorral készítettük volna őket. De ha finom volt a gyümölcsünk, így, cukor nélkül is finom lesz amit eltettünk. Ha pedig a lekvárt nem érezzük elég édesnek, kibontás után egy kicsi mézzel édesíthetjük. Bár ezt a lekvárt csak az eljárás tartósítja, hűtőszekrényben ugyanúgy eláll néhány napig, mint a cukros változat.
Bármi mást is eltehetünk ugyanezzel a tartósítási módszerrel, lecsót, zöldbabot, borsót – a hangsúly a csírátlanításon van.
A befőzés során a hőérzékeny tápanyagok egy része tönkre megy. Az állás során pedig a nem hőérzékenyek is lassan elkezdenek bomlani, így mire beköszönt a tél, lekvárunkat vagy befőttünket már csak az ízéért tudjuk enni. Az élvezeti érték megmarad, de az életfontosságú anyagok túlnyomó többsége köddé válik. Ezért a lekvárok és befőttek nem tekinthetők teljes értékű tápláléknak – mégis fontosak, hiszen színesítik a téli menüt.
A tárolás
alatt a legtöbb élelmiszer veszít az értékéből. A fény és a levegő oxigénje elbontják az összevágott, lereszelt, megőrölt, kifacsart élelmiszerek hatóanyagait. A reszelt alma esetében a változás nyilvánvaló – az alma pár perc alatt megbarnul. A többi élelmiszernél a bomlás nem ennyire látványos, de hasonlóan gyorsan megy végbe a folyamat. Alig két hét alatt a fényre és oxigénre érzékeny anyagok elbomlanak. Vizsgálatok azt bizonyítják, hogy ezek az élelmiszerek már nem képesek egészségünk és termékenységünk megőrzésére.
Kicsit más a helyzet a savanyított zöldségeknél. Itt ugyanis a bomlás elindul, de ezzel egy időben élettanilag értékes anyagok keletkeznek, amelyek miatt a savanyított élelmiszerek fontos ételeink közé tartoznak.
Mikrohullámú sütőben
„a befőzés gyors és egyszerű” – olvasható valamelyik sütő használati útmutatójában. Mégsem ajánlom ezeknek a készülékeknek a használatát befőzésre – sem. A mikroban készült ételek hatásait számos vizsgálat tanulmányozza: ezek szerint a mikroban készült ételekkel etetett állatok vérében ugyanolyan elváltozások tapasztalhatók, mint a daganatos betegek vérében.
A friss lekvárt
friss gyümölcsből tudjuk készíteni télen is és nyáron is. Idényjellegű gyümölcsből, nyáron eperből, barackból, bogyós gyümölcsökből, télen, körtéből, almából, banánból. A gyümölcsöket egy villával szétnyomkodjuk vagy botmixerrel simára turmixoljuk, és már ehető is. Ha pár csepp citromot csöpögtetünk rá, nem, vagy csak egy kicsit barnul meg. Néhány napig hűtőszekrényben eláll.
Télen nagyon ízletes friss lekvárt készíthetünk banán-körte vagy banán-alma keverékéből. Ám a téli friss lekvárt készíthetjük aszalt gyümölcsökből is – sárgabarackból vagy szilvából. Az aszalt gyümölcsöt beáztatjuk néhány órára, majd a botmixerrel összeturmixoljuk. Az aszalt gyümölcsökben a hatóanyagok lényegesen nagyobb százalékban maradnak meg, mint a befőzöttekben.
Benda Judit
Kapcsolódó cikk:
Indul a biobefőzés!
Kapcsolódó kiadvány:
Biokultúra receptes füzet – Nyár
