Fülöp Ádámot, a Pipacs Pékség egyik tulajdonosát az augusztus végi új kenyér szezon kapcsán interjúvoltuk meg. Nagy lelkesedéssel beszélt kenyérsütésről, kovászról, piaci élményeikről. Számára a bio a minimum, a biopékség pedig nem csak a munkája, hanem a szenvedélye is.
Mióta működik a Pipacs Pékség?
2014-ben alapítottuk a pékséget, tavasszal, és júniusban már kint voltunk az Ökopiacon. Az első piaci napunkon a Zsámboki Biokertesek voltak olyan kedvesek, hogy megosztották a sátrukat velünk, kipróbálhassuk, van-e igény ránk. Kivittünk 80 kg kenyeret, és az pikk-pakk elfogyott. Nagyon jó visszajelzések jöttek rögtön. Azóta töretlenül ökopiacozunk. Mostanában 400 kg-ot viszünk ki egy piaci napra. Az elején vittünk 4 féle kenyeret (rozsos, félbarna, fehér és tönköly), ma kb. 15 féle termékünk van (a kezdeti négyen kívül még mákos, mazsolás, lenmagos, 4 magos, teljes kiőrlésű, diós rozsos, alakor, kalács, bagett stb.).
Mi a hirtelen jött siker titka?
Szerintem egyszerűen az, hogy nálunk valami olyan kenyérélményt találnak meg a vevők, ami nagyon mélyre megy. Sokszor előfordul az emberrel, hogy észrevesz valamit, ami jól néz ki, de ahogy beleharap, hatalmas csalódás. Nálunk nincs ez a disszonancia. Az élvezet végigmegy az esztétikai élménytől, a textúrán át az ízig. Nekünk nagyon fontos, hogy a minőség megmaradjon, ezért jó ideje már nincs nálunk nagy mennyiségi növekedés, a minőséget viszont következetesen tartjuk. Ezen kívül autentikus, természetes kovásszal dolgozunk, ez a szíve-lelke mindennek.
Mit érdemes tudni a kovászról? Mi a szerepe a kenyér készítésben?
A köztudatban és a Magyar Élelmiszerkönyvben is a kovász egyenlő a liszt, a víz és az ipari élesztő kombinációjával. De itt súlyos fogalomzavar van! Mi pont azért hívjuk természetes kovásznak, amivel dolgozunk, hogy jelezzük, a kenyereinkbe semelyik ponton nem kerül ipari élesztő. Csak lisztből és vízből készítjük.
A kovász lényege, hogy transzformálja az élettelen tésztát élő anyaggá. Teszi ezt azon a sajátos mikroorganizmus kultúrán keresztül, ami megtalálható benne, és ami tejsavas erjedést katalizál a tésztában. Az ízek, az aromapaletta kialakulása, a kovászos kenyérre jellemző textúra, a jobb eltarthatóság, a penészgomba hiánya, ez mind-mind a kovásznak köszönhető. A hosszú kelesztés, amivel mi készítjük a kenyereinket, éppen ahhoz kell, hogy a megfelelően savas közeg kialakuljon, és ebben a mikroorganizmusok elvégezzék a „feladatukat”.
Élettanilag is nagyon sok jótékony hatása van a kovásznak, éppen a tejsavas erjedésnek köszönhetően. (Ezzel szemben élesztő hatására nem tejsavas, hanem alkoholos erjedés történik.)
Igaz, hogy a kovász „megeszi” a glutént, tehát a kovászos kenyér kvázi gluténmentes?
A kovászos kenyér semmiképpen nem nevezhető gluténmentesnek. Leegyszerűsítve azt tudom mondani, hogy a kovász képes arra, hogy előbontja, „előemészti” a gluténmolekulákat.
Mit jelent a hosszú kelesztési idő?
Amikor mi a kovászt elindítjuk, elkezdjük frissíteni, onnantól az egy hosszú procedúra, így ha innen számolunk, akkor akár 12-24 órás is lehet egy folyamat. A dagasztástól a kisütésig pedig kb. 7-8 óráról beszélünk a mi esetünkben, mert direkt tésztavezetést alkalmazunk (azaz nem hűtjük a tésztát). Ennyi minimum kell ahhoz, hogy a savas közegben megtörténjen mikrobiológiailag az, aminek kell.
Mekkora cég áll a márka mögött?
12-en vagyunk összesen. Ebből 2-en vagyunk a tulajdonosok, és egyben pékek, ügyvezetők is. Rajtunk kívül van még 4 pék, van egy irodai dolgozó, egy marketinges kolléga, a frontvonalon pedig a bolti eladóink.
Mi motivált titeket a biotermékek készítése felé?
Nálam onnan jött ez, hogy Svájcban elvégeztem egy ökológia mesterképzést nemzetközi fejlesztés és ökológia szakon. Ezután nem volt kérdés, hogy ha egyszer élelmiszer feldolgozással foglalkoznék, az csak bio lehet. Egyértelmű volt, hogy ezt fogom adni a gyerekeimnek, a barátaimnak, és mindenki másnak is. Akkor nyugodt a lelkiismeretem, ha tudom, milyen gazdálkodásból jön az alapanyag, és tudom azt is, hogy az egész lánc visszakövethető a gazdáig, a búzafajtáig. Ez holisztikus megközelítés, amit szem előtt tartunk. A bio számunkra a minimum. Csak erre épülhet az, hogy közvetlen kapcsolatot építünk ki gazdákkal, vagy, hogy próbálunk malom ügyben előrelépni, azaz a gazdák segítségével a legjobb köves malmokat megtalálni.
Marcival, a tulajdonostársammal mind a ketten Franciaországban voltunk kitanulni a szakma csínját-bínját. Ott a legtöbb kis kézműves eleve nem csinál konvencionálist. Az egész mozgalom bioorientált, mert kis léptékű, és mert helyi. Ott nincs szétválasztva, hogy vagy helyi, vagy bio, hanem mindkettő egyszerre tud érvényesülni.
A Pipacs Pékség megreformálja a pékekről fejünkben élő sztereotípiákat. Azt olvastam valahol, hogy nem keltek hajnalban, hogy kenyeret süssetek. Mikor készül akkor az Ökopiacra a kínálat, és miben tér még el a Pipacs gyakorlata az általános pékségekétől?
Hajnalban sütünk, de nincs éjszakai műszak. Nem kezdődik senkinek sem este 10-kor a munka, hogy aztán reggel 6-kor tegye le a lantot. Viszont az első ember kőkeményen hajnali 4-kor kezd, és így építjük fel a napot, a stafétát átadjuk egymásnak, majd délután 3-kor nyitjuk a boltot. A piacra mindig a pénteki napon sütjük a kenyereket, ilyenkor a boltban zárva vagyunk.
Hogy érzitek magatokat az Ökopiacon?
A piacnak különleges a hangulata. Nagyon kemény annak, aki csinálja. Most már nem mi, tulajdonosok piacozunk, hanem a csapatunkból Balázs és Vivi jár ki. Az, hogy vannak törzsvásárlók, akik minden héten visszatérnek, nagyon fontos nekünk.
Mivel foglalkoztok még?
A többi kézműves pékséggel karöltve van egy saját rendezvényünk, a Kenyérlelke Fesztivál, ami azért is érdekes, mert pont a MOM Kulturális Központban szabadtéren, a piac helyszínén kerül megrendezésre minden évben augusztus 20-án. Ez a kézműves pékségek és a kovászos kenyérszeretők találkozója: lehet kóstolni, ismerkedni, nagyon jó zene szokott lenni, és ez egyben az otthonsütők és a kézműves pékségek versenye is, nemzetközi zsűrivel.
Köszönjük a beszélgetést!
